タンニン（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

タンニンは、ワイン中のポリフェノールの一群で、唾液タンパク質と結合して渋味・収斂感を与える成分である。主な由来はブドウの果皮・種子の縮合型（プロアントシアニジン）と樽材の加水分解型（エラジタンニン）。赤は醸しで多く抽出され、白は少ない。熟成で重合・沈殿し口当たりが和らぎ、アントシアニンの色安定化や酸化防止にも寄与する。