果皮の色素「アントシアニン」が時間とともにタンニンと結合して安定化する反応を何と呼ぶか。

正解はタンニンとの重合（ポリマー化）。アントシアニンがタンニンと結合し大きな分子になり色安定化や渋みの丸み化をもたらす反応を指す。誤答のカラメル化は糖の加熱分解で香味変化を起こす化学反応でワインの熟成過程とは異なる。マロラクティック発酵はリンゴ酸が乳酸に変わり酸味が柔らぐ微生物的転換を指す。シュール・リーは澱と接触させ香味を豊かにする貯蔵方法で化学的重合とは別物である。