アントシアニン（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

アントシアニンは、ブドウ果皮に多く含まれるフラボノイド系ポリフェノール色素で、赤ワインの赤紫色の主因である。水溶性のためマセラシオンやプレ発酵浸漬で抽出され、pHにより色調が変化する。熟成中はタンニンと結合・重合して安定色素を形成し、色の安定化と渋味の緩和に寄与する。V. viniferaでは主成分はマルヴィジン-3-グルコシド。果肉には通常少ないが有色果肉品種（テイントゥーリエ）は例外。