重合（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

重合は、ワイン中の低分子フェノール（主にタンニンやアントシアニン）が互いに結合して高分子（ポリマー）へ成長する化学反応である。発酵・浸漬・熟成中に酸化やアセトアルデヒドを介して進み、ポリメリック色素の形成による色安定化、渋味の軟化、沈降による澄明化に寄与する。延長浸漬の狙いの一つはタンニンの酸化重合促進である。