酸（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酸は、ワイン中の有機酸による酸味と化学的性質の総称である。主成分は酒石酸・リンゴ酸（MLFで乳酸へ）・クエン酸・コハク酸・酢酸。酸は鮮味と骨格を与え、低pHは微生物抑制と赤の色安定に寄与する。酸量は総酸(g/L、酒石酸換算)とpHで表す。揮発酸（酢酸等）は過多で欠陥。