カゼインタンパク質を凝固させる主要因は？

正解は酸またはレンネット。乳中のカゼインはpH低下（乳酸菌の発酵でpH約4.6付近）やレンネット中のキモシンによるκ‑カゼイン切断で失溶化し凝集するため凝固が起きます。誤答の「加熱のみ」はホエイタンパクや乳清の変性は起きるがカゼイン凝固は起きにくい点で異なります。「塩のみ」はイオン強度でテクスチャ調整するが単独で凝固させる要因とはされない点が異なります。