カゼイン（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

カゼインは、牛乳由来のリン酸化たんぱく質で、ワインでは主に白ワインの清澄剤として用いられる。酸性のワイン中で凝集沈殿し、酸化で生じた褐変成分や苦味・渋味の原因となる酸化フェノールを吸着・除去する。可溶化のためカリウム／ナトリウム・カゼイネートとして用いることが多く、赤では色素を削ぐため使用は限定的。動物性のためヴィーガン不可で乳アレルゲン表示の対象となり得る。