レンネット（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

レンネットは、チーズ製造で乳のカゼインを凝固させる凝乳酵素である。主成分はキモシンで、未離乳子牛の第四胃由来（動物レンネット）が典型、しばしばペプシンも含む。キモシンはκ‑カゼインを特異的に切断してミセルを失溶化・凝集させる。微生物由来や発酵生産キモシンも用いられる。