乳酸菌（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

乳酸菌は、ワイン醸造においてマロラクティック発酵（MLF）を担う細菌群である。主役はOenococcus oeni（旧Leuconostoc oenos）で、リンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に変え、酸味を緩和し、微生物学的安定性と口当たりのまろやかさ（時にジアセチル由来のバター香）をもたらす。LactobacillusやPediococcusも関与し得るが、管理不良では揮発酸やオフフレーバーの原因となる。赤では一般に実施、白はスタイル次第。