酵母（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酵母は、真菌類の単細胞微生物である。ワインでは主にサッカロマイセス・セレヴィシエ（Saccharomyces cerevisiae）が果汁中の糖をエタノールと二酸化炭素に変えるアルコール発酵を担う。適正温度と同化性窒素（YAN）などの栄養が必要で、不足や高温は発酵停滞や硫黄系オフフレーバーを招く。マロラクティック発酵は乳酸菌が行う。