MLF（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

MLFは、ワイン中で乳酸菌がリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に脱炭酸変換する二次発酵である。主たる担い手はオエノコッカス・オエニ。酸味を和らげ口当たりを丸くし、総酸低下・pH僅上昇・微生物安定化、ジアセチル由来のバター様香をもたらす。赤で一般的、シャルドネでは任意、アロマティック白や発泡では抑制されることが多い。