還元臭（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

還元臭は、ワインが還元的（酸素不足）条件に置かれた際に生じる硫黄系の不快臭の総称で、主因は硫化水素（H2S）や低級メルカプタン類である。典型香はゆで卵、玉ねぎ、マッチの擦り跡、ゴム、温泉。発生要因は発酵時の窒素不足、厚い澱上での長期密閉、過度の嫌気的醸造など。対処は空気接触（デキャンタージュ等）や醸造段階での栄養管理・銅処理で、一般に欠陥臭とされる。