抽出（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

抽出は、ワイン醸造で固形部から液相へ成分を溶出させる作用・工程のこと。主としてマセラシオン中に果皮・種子（場合により果梗）からアントシアニン、タンニン、芳香成分・前駆体などを取り込む。温度、浸漬時間、アルコール度数、攪拌（ピジャージュ／ルモンタージュ）や固液比が強弱を左右する。過度な抽出は苦渋・粗さを招き、白では抽出を抑えて香り保持を図るのが一般的。樽熟成における木由来成分の溶出も広義の抽出に含まれる。