成熟（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

成熟は、ブドウ果実が収穫適期の熟度に達するまでの過程およびその度合いである。ヴェレゾン後に糖の蓄積、総酸（とくにリンゴ酸）の減少、フェノール成熟（果皮色素・タンニンの質、種子の褐変）が進む。収穫は糖度・酸度・pHとフェノール成熟のバランスで判断する。日照・気温・収量・除葉などに左右され、冷涼条件では糖不足と青いタンニン、高温では酸低下と過熟が起こりやすい。なお「熟成」はワイン製造後の変化を指す。