リンゴ酸（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

リンゴ酸は、ブドウ果汁・ワイン中の主要有機酸で、酒石酸と並ぶ主酸である。未熟果に多くグリーンアップル様の鋭い酸味を与える。乳酸菌によるマロラクティック発酵で乳酸と二酸化炭素に変換され、酸味が穏やかになり微生物学的安定性が向上する。果実成熟で減少し、冷涼産地では残量が多い二塩基性酸。