ワインの「揮発酸」の主成分として正しいものはどれか。

正解は酢酸。揮発酸は主に酢酸で、酢酸発生は酵母や酢酸菌の代謝や酸化による揮発性の酸の総称で異常があれば酢酸臭が出る。リンゴ酸はマロラクティック発酵前の有機酸でリンゴ酸の減少は風味変化だが揮発性ではない。酒石酸は安定化に関わる非揮発性の二価酸でシャプトン酸と呼ばれることはない。乳酸はマロラクティックで生成される非揮発性の弱酸で口当たりを柔らげる。