酢酸菌（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酢酸菌は、ワイン中のエタノール等を酸素存在下で酸化し酢酸（揮発酸の主成分）やエチルアセテートを生成する好気性細菌の総称である。主な属はAcetobacter、Gluconobacter。酸素供給、温度上昇、残糖・高pH、低SO2や衛生不良で増殖し、酢臭・溶剤臭を生む。防除はSO2適正管理、低温保持、酸素遮断（満量・密閉）、早期清澄・濾過、衛生管理が要点。