酢酸（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酢酸は、ワイン中の揮発酸（Volatile Acidity, VA）の主成分である有機酸で、化学式CH3COOH。発酵中の酵母代謝や、貯蔵・醸造過程で酢酸菌がエタノールを酸化することで生成する。過多になると酢のような刺激臭と鋭い酸味を与え、欠陥と見なされる。分析値は通常g/L（酢酸換算）で表示され、酢酸エチルの生成とも関連する。