発酵中、浮き上がった果帽を液体に押し戻す作業を何と呼ぶか。

ピジャージュは果帽を上から押し下げる櫂入れ作業を指します。ルモンタージュはタンク下から汲み上げて上からかける作業、バトナージュはオリ撹拌、デレスタージュは液を抜いて戻す作業です。