揮発酸（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

揮発酸とは、ワイン中で加熱蒸留により留出する揮発性の有機酸の総称である。主成分は酢酸（アセティック）で、少量のギ酸・プロピオン酸などを含む。酵母代謝や酢酸菌の活動、酸化的条件で増加し、過剰時は酢様臭や酢酸エチル由来のセメダイン様臭を呈して欠陥となる。分析は酢酸換算g/Lで示され、多くの法規で上限が定められる。