乳酸（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

乳酸は、ワイン中の主要有機酸の一つである2-ヒドロキシプロパン酸である。主としてマロラクティック発酵で、リンゴ酸が乳酸とCO2に脱炭酸変換されて生成する。酸味はより柔らかく感じられ、総酸は低下しpHは上昇、味わいが丸くなる。MLFに伴ってジアセチルが生じ、バター様香を呈する場合がある。日本酒では速醸酒母で醸造用乳酸が添加される。