ポリフェノール（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

ポリフェノールは、芳香環に複数の水酸基をもつ化合物群の総称で、ワインでは主にブドウの果皮・種子・梗および樽材に由来する。フラボノイド系（アントシアニン、フラボノール、縮合型タンニン）と非フラボノイド系（ヒドロキシ桂皮酸類、スチルベン類＝レスベラトロール、樽由来のエラジタンニン）に大別され、色調、渋味・収斂感や一部の苦味、抗酸化性、熟成安定性を規定する。赤は抽出量が多く色とタンニンを担い、白では酸化褐変の要因となる。