チオール（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

チオールは、硫黄原子を含む有機化合物の一群で、ワインでは揮発性チオール（メルカプタン）を指す。代表例は4MMP、3MH（3-メルカプトヘキサノール）、3MHA（3-メルカプトヘキシルアセテート）で、ソーヴィニヨン・ブランや甲州にパッションフルーツ、グレープフルーツ、グアバ様の香りを与える。ブドウ中では無臭のS-システイン／S-グルタチオン結合体として存在し、発酵時に酵母が遊離させる。一方、エタンチオール等は還元臭（玉ねぎ・ゴム）となり欠点香となる。