発酵中に発生するCO2が赤ワイン発酵で果皮（果帽）を押し上げ、果汁と十分接触しなくなる現象を抑える操作として最も典型的なものはどれか。

正解はピジャージュやルモンタージュ。発酵中のCO2で果帽が浮くと果皮接触が途切れるため、果帽を押し沈めるピジャージュやポンプで果汁を還流するルモンタージュが典型的です。濾過は微粒子除去や清澄前後の澱除去を指す処理で、発酵中の果帽管理とは別物です。清澄は寒冷や卵白等でタンニンや蛋白を除く工程であり果帽操作ではありません。デブルバージュは澱引き（澱抜き）作業で果皮圧搾とは用途が異なります。