エメンタールDOPの大きな穴の原因は？

正解はプロピオン酸菌のCO2。エメンタールDOPの特徴的な大穴（アイ）は熟成中にPropionibacteriumfreudenreichiiが乳酸を代謝して二酸化炭素を発生しチーズ内部でガス膨張するため生じます。誤答の酵母発酵はブルーチーズやサワータイプでアルコールやCO2を出す種類が関係します。空気混入は製造時の空気混入で表面の酸化や小さな空洞を招く現象を指します。機械的処理は切断や成形で生じる人工的な穴やクラックを意味します。