プロピオン酸菌（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

プロピオン酸菌は、乳用のPropionibacterium属細菌である。スイス型ハードチーズの熟成中に乳酸を代謝してプロピオン酸・酢酸とCO2を生成し、エメンタールやグリュイエールの内部に大きな「アイ（穴）」とナッツ様風味を形成する。代表種はPropionibacterium freudenreichii。