麦芽（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

麦芽は、主に大麦などの穀類を浸漬・発芽させ、乾燥（焙燥）して得る原料である。デンプンを糖に分解する酵素（アミラーゼ等）を含み、ビールでは糖化後に同一工程内で酵母が発酵する単行複発酵の糖源・酵素源となる。焙燥度により色や香味が変化し、淡色麦芽は主糖源、焙煎麦芽は色調や香ばしさを付与する。ビール純粋令が定める主要原料の一つ。