色素（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

色素とは、ブドウおよびワインの色を規定する化合物の総称である。赤ワインは果皮由来のアントシアニン（例：マルヴィジン-3-グルコシド）が主体で、マセラシオンで抽出され、pH・温度・SO2・酸素の影響を受ける。発酵・熟成中にタンニンとの結合・重合や共色作用により色調が安定化し、赤紫から赤褐へ推移する。白はアントシアニンが乏しく、フラボノイド等や酸化生成物が淡黄〜金色を与える。