マロラクティック発酵（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

マロラクティック発酵は、乳酸菌（主にOenococcus oeni）がリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素へ脱炭酸変換する過程である。酸味を和らげpHをわずかに上げ、口当たりをまろやかにし、ジアセチル由来のバター様香を生じ得る。赤ワインでは微生物学的安定化の目的で広く実施され、白はスタイルにより選択（例：シャルドネで実施、アロマティック種や発泡性は抑制）。通常はアルコール発酵後に行い、接種・温度・SO2で制御する。