青カビ（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

青カビとは、主にチーズの熟成に用いられる青緑色のカビ（代表はPenicillium roqueforti）、またはそれによって内部に青い筋を形成したチーズの総称である。生地に穿孔して酸素を導入し、青緑の斑紋と特有の辛み・塩味を生む。代表例は世界三大青カビのRoquefort（仏・羊乳）、Gorgonzola（伊・ロンバルディア／ピエモンテ・牛乳）、Stilton（英・PDO）。原料乳は牛乳と羊乳が中心である。