酒母（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酒母は、日本酒醸造において清酒酵母を純粋かつ高濃度に培養し、健全な主発酵を導くための酛である。蒸米・米麹・水（と酵母）で仕込み、乳酸により酸性環境をつくって雑菌を抑制する。製法は自然乳酸生成の生酛とその簡略化である山廃、醸造用乳酸を添加する速醸（現在主流）のほか、高温糖化酛などがある。