発酵（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

発酵は、微生物が糖などを代謝して生成物を生む過程で、ワインでは酵母が糖をエタノールと二酸化炭素に変えるアルコール発酵を指す。主要酵母はSaccharomyces cerevisiae、経路は解糖系（EMP）→ピルビン酸→エタノール。温度管理（白12–20℃、赤20–30℃）が鍵。別に乳酸菌（Oenococcus oeni）によるマロラクティック発酵があり、リンゴ酸→乳酸で酸を和らげ安定化に寄与する。