低温（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

低温とは、収穫・醸造各工程で果実・果汁・ワインを通常より低い温度（概ね10〜15℃前後）に保つ操作の総称である。目的は酸化・微生物・酵素活性の抑制、香味保持、発酵速度の管理。代表例は夜間収穫、白・ロゼの低温発酵（約12〜18℃）、低温浸漬（約5〜15℃）、清澄のためのコールドセッティング、酒石安定化（0〜−4℃）である。