代謝（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

代謝とは、生体が酵素反応により物質を分解・合成してエネルギーを獲得・消費する過程の総称である。醸造では酵母が解糖系（EMP経路）で糖をピルビン酸へ分解しエタノール発酵に至る過程、人では主に肝臓でエタノールをADHがアセトアルデヒドに、ALDHが酢酸に酸化するアルコール代謝を指す。