ジアセチル（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

ジアセチルは、発酵由来の揮発性ジケトン（2,3-ブタンジオン）である。主にマロラクティック発酵時に乳酸菌がクエン酸を代謝して生成し、白ワインにバター様・バタースコッチ様の香りを与える。熟成や澱接触中には酵母・乳酸菌によりアセトインや2,3-ブタンジオールへ還元され香りは弱まる。第二アロマの一例で、MLFの実施・時期や澱処理で量を管理する。