発酵が途中で停止し、糖を残したまま再開できなくなる現象を何と呼ぶか。

正解はスタックドファーメンテーション。発酵が途中で停止し糖が残り再開不能になる現象で、温度低下や酵母衰弱で起こるとされる。誤答のシュール・リーは澱と接触して熟成する方法で甘残とは別物。マロラクティック発酵は乳酸菌による酸変換で乳酸発生の工程を指す。コールドソークは果汁を低温浸漬して色素・香りを抽出する前処理であり発酵停止とは異なる。