発酵停止（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

発酵停止は、アルコール発酵が糖を残したまま進行不能になる醸造トラブルである。原因は高温・低温、酵母の衰弱・死滅、栄養（YAN）不足、過大な糖濃度や生成アルコール、SO2過多、酸素不足・pH異常など。甘残や微生物汚染のリスクを招く。対応は温度調整、栄養・酸素補給、耐性酵母での再接種等。なお、酒精強化による意図的な発酵停止（ミュタージュ／VDN）は別概念。