黒麹（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

黒麹は、本格焼酎・泡盛で用いられる麹菌の一群である。黒色の胞子を形成し、代表種は Aspergillus luchuensis（旧称 A. awamori）。クエン酸生成能が高く温暖地の醪の腐造を抑えるため、沖縄の泡盛で伝統的に用いられる。白麹（A. kawachii）は黒麹由来の変異株で、黄麹と並ぶ色別分類の一つ。