野生酵母（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

野生酵母は、ブドウ果皮や醸造所環境に常在する土着酵母群の総称で、培養酵母を添加せずに起こす自然発酵を指す。初期は非Saccharomyces、後半はSaccharomyces cerevisiaeが優占しやすい。複雑性やテロワール表現に寄与し得る一方、発酵停滞・揮発酸増加・雑味などのリスクが高く、健全果および衛生・温度管理が前提となる。