生酛系（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

生酛系は、日本酒の酒母（酛）製法の分類で、乳酸を添加せず自然の乳酸菌の増殖により酸性環境を得る伝統系を指す。代表は生酛（山卸しあり）と山廃酛（山卸しを廃止、明治末に確立）。一般に育成期間が長く管理が厳密で、酸が高めで複雑味のある酒質を生みやすい。対義は乳酸を添加する速醸系。