フェノール（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

フェノールとは、ベンゼン環に水酸基をもつ化合物群の総称で、ワインでは主にポリフェノール（タンニン、アントシアニン等）を指す。皮・種子・梗・樽に由来し、色調、苦味・渋味、酸化安定性や熟成に関与する。収穫判断では糖・酸と並ぶフェノール成熟（タンニンの質や色素発現）が重視される。