アルコール発酵（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

アルコール発酵は、酵母（主にSaccharomyces cerevisiae）が果汁中のブドウ糖・果糖を嫌気的に分解し、エタノールと二酸化炭素を生成する過程である。主反応は C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2。ワイン醸造の一次発酵に当たり、発熱を伴うため温度管理が重要。乳酸菌が行うマロラクティック発酵とは区別される。