アセトアルデヒド（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

アセトアルデヒドは、エタノールの酸化過程で生じる低級アルデヒドである。ワインでは酵母発酵や酸化で生成し、過剰は酸化欠陥の指標となる青リンゴ〜シェリー様、ナッツ様の香りや新鮮味の喪失をもたらす。シェリーの生物熟成ではフロール酵母が多量に産生し特有香の主因。人体では肝臓のALDHが本物質を酢酸へ酸化し、ADHはエタノールを本物質へ酸化する。