麹（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

麹は、蒸した穀類（日本酒では米）にコウジカビ（主にAspergillus oryzae＝黄麹菌）を繁殖させたものである。生成されるアミラーゼ等の酵素がデンプンを糖に分解し、日本酒では酵母の発酵と同一槽で同時進行する並行複発酵を可能にする。焼酎・泡盛では黒麹・白麹が用いられる。