酸化防止（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酸化防止とは、果汁・ワインが酸素や酸化酵素により褐変や香味劣化を起こすのを抑えるための管理・添加の総称である。最も広く用いられる添加物は亜硫酸（SO2）で、抗酸化・酸化酵素の不活化と抗菌により効果を示す。補助的にアスコルビン酸、不活性ガス置換、低温管理、満杯貯蔵、還元的取り扱いなどが用いられる。