酸化（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酸化は、ブドウ果汁やワインが酸素に触れて進む化学・酵素反応の総称である。過剰酸化はフェノール類の褐変、鮮烈な果実香の減退、ナッツやシェリー様（アセトアルデヒド）香を生む欠陥。一方、シェリー、マデイラ、マルサラ、トウニー・ポートでは意図的酸化熟成が特徴。抑制には低温処理・夜間収穫、SO2添加、不活性ガスや満量管理などが用いられる。