酒石（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酒石は、ワイン中の酒石酸塩が結晶化した沈殿物のことである。主成分は重酒石酸カリウム（KHT）で、まれに酒石酸カルシウムも析出する。低温や熟成により過飽和状態が解消して白色結晶として現れ、無害だが外観上の欠点となる。防止・管理には低温安定化（コールドスタビライゼーション）が代表で、晶種添加、CMCやメタ酒石酸の添加、イオン交換・電気透析なども用いられる。