苦味（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

苦味は、基本五味の一つで舌後方で知覚される味質である。ワインでは主に果皮・種子・樽由来のフェノール（フラバン-3-オール等）やその酸化生成物に起因し、渋味（収斂感）とは区別される。未熟果や過度抽出、新樽の強用で増え、残糖は苦味を緩和する。ビールではホップ由来のイソα酸が主因で、IBUはその濃度に基づく苦味指標である。