発酵温度（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

発酵温度は、アルコール発酵中の醪の温度を指す管理項目である。赤は色素・タンニン抽出のため一般に25〜30℃、白は香気保持のため12〜18℃が目安。高すぎると酵母が失活・死滅し発酵停止や果香の散逸を招き、低すぎると発酵遅延・残糖や抽出不足を生む。目的に応じ、冷却・加温で厳密に制御する。