卵白（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

卵白は、ワインの清澄（コラージュ）に用いる動物性清澄剤である。主成分アルブミン（オヴァルブミン）がポリフェノール、とりわけタンニンと結合して凝集・沈殿させ、濁りの除去と渋味の緩和を行う。主に赤ワインで用いられ、ボルドーの伝統法として知られる。動物由来のためヴィーガン表示のワインには使用しない。